Haricots, pois chiches, pois cassés, lentilles, fèves…De la viande de pauvre ? Des légumes ringards réservés aux végétariens ? Pas du tout. Et si les fayots pouvaient surprendre nos papilles ? Si on pouvait les cuisiner autrement qu’en cassoulet, couscous ou simple accompagnement de grillades ? Brillamment, ce livre prouve que oui. Hamburgers aux haricots noirs, blinis de lentilles, tomates farcies au poulet et au cumin, fondant au chocolat, minestrone, falafels, béchamel, galettes de morue aux haricots…Par leur texture, ferme et fondante à la fois lorsqu’ils sont cuits, leur couleur et leur richesse nutritionnelle, les légumes secs offrent d’incroyables possibilités culinaires, de l’entrée au dessert. Ils peuvent jouer le rôle d’épaississant dans des soupes roboratives (et nous épargner ainsi l’épluchage des pommes de terre), colorer et enrichir une banale salade, donner une mayonnaise à s’y méprendre, nous scotcher en se transformant en base pour gâteau… Le tout en nous apportant moult vitamines et protéines.
Co-écrit par deux chefs cuisiniers (Bruno Couderc et Gilles Daveau), la diététicienne Caroline Rio et le médecin Danièle Mischlich, le livre propose des recettes végétariennes ET non-végétariennes (avec de la viande ou du poisson, donc) à tester absolument. Toutes simples, elles sont également goûteuses et étonnantes à souhait – merci les chefs ! On y trouve aussi une foule de conseils pour cuire, parfumer les légumes secs, éviter les ballonnements post-dégustation (merci le trempage et le bicarbonate de soude); des astuces pour les conserver et gérer les quantités, des quizzes sur l’histoire des légumes secs et leur utilisation dans le monde, ainsi que des interviews. Un ouvrage nécessaire, donc.
Car faire la (et non le) paix avec les légumes secs est inévitable, le livre l’explique parfaitement. D’abord parce que les légumes secs sont des légumes d’avenir : leur très faible coût de revient et leur richesse protéinique en font des produits de choix pour les quelque 9 milliards d’humains qui peupleront la Terre d’ici quelques dizaines d’années et ne pourront pas, tous, manger viande ou poisson tous les jours (les surfaces disponibles pour l’élevage n’étant pas extensibles). Les légumes secs sont aussi bénéfiques en agriculture : riches en azote, ils nourrissent les sols et permettent d’éviter l’épandage d’engrais, donc l’utilisation d’énergie (pour fabriquer ces derniers). Ce sont aussi souvent des plantes à fleurs qui attirent les pollinisateurs. Enfin, les légumineuses sont une source de protéines intéressante pour nos animaux d’élevage, actuellement nourris principalement avec du soja cultivé outre-atlantique.
Un livre indispensable pour redonner aux légumes secs la place qu’ils méritent, que ce soit dans notre assiette ou dans notre cœur.
Crédit photo Kimjonker.
Savez-vous goûter…les légumes secs ?
Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich, Caroline Rio – Photos Kim Jonker
Presse de l’école des hautes études en santé publique – www.presses.ehesp.fr
22 euros
