L’endive que nous mangeons n’a vraiment pas la même tête au naturel. Et pour cause : il s’agit du produit d’une étape agronomique appelée « forçage », qui consiste à mettre la plante dans certaines conditions de manière à ce qu’elle se développe de manière très particulière. Produire des endives nécessite donc une intervention humaine importante, un vrai savoir-faire… et, en conventionnel, pas mal d’intrants par rapport aux pratiques bio.
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Qui est l’endive ?
★ Chicorée de Bruxelles ou Cichorium endivia. L’endive appartient à la famille des Astéracées, la même que les marguerites, pissenlits et chardons. A l’état sauvage, la chicorée donne de jolies fleurs bleues qu’on trouve sur les bords de chemins, un peu partout en France. Par contre, vous ne trouverez jamais de « chicon », nom donné ce drôle de légume pointu, dans la nature, puisque cet énorme bourgeon blanc peut être uniquement produit grâce à processus qui n’a rien de naturel et qu’on appelle forçage. Il consiste à placer les racines (cultivées au champ) dans l’obscurité et l’humidité, au contact avec un milieu nutritif .
L’endive dans la nature ressemble à ça. Rien à voir avec le chicon.
★ Ce que vous mangez : l’endive est un bourgeon terminal qui a « mal » – ou plutôt bien ! – tourné, grâce à un savoir-faire qui remonte au XIXème siècle et qui nous vient des Belges.
★ Pourquoi on l’aime ? Croquante, douce et un peu amère, c’est l’une des rares « salades vertes » à nous mettre sous la dent l’hiver.
★ Mœurs : Sa culture se fait en deux temps. D’abord on fait pousser sa racine dans les champs durant l’automne, après deux ou trois rotations avec d’autres espèces végétales, car l’endive est gourmande. Quand la racine est mature, l’hiver, on l’arrache, on la laisse reposer au frais puis on la repique dans le noir. C’est ce qui va déclencher la pousse et la transformation du bourgeon terminal en ce petit chapeau de lutin blanc jaunâtre.
En bio
En bio, les rotations sont longues (deux ou trois cultures différentes avant la plantation des racines d’endives), on n’utilise pas de pesticides chimiques. Surtout, le forçage des racines a lieu dans de la tourbe, riche en humus, c’est à dire sans adjonction de produits chimiques de synthèse.
En conventionnel
En conventionnel, les rotations sont minimes : on enchaîne la culture de racines d’endives sur les mêmes terres, ce qui épuise les sols. On utilise des herbicides, insecticides et fongicides chimiques (cliquez ici pour voir les produits utilisés sur notre fiche). Le forçage des racines a lieu dans une solution hydroponique, c’est à dire de l’eau qui contient un engrais en solution. Le lien au sol ? Ici, on oublie !
Santé
L’endive contient plus de 90 % d’eau et est riche en vitamines C, B1, et B2 ainsi qu’ en inuline, une fibre alimentaire et un prébiotique, excellente pour la digestion.
Autres usages ?
Avec des endives, on peut aussi fabriquer de l’électricité et de la chaleur, grâce au biogaz qu’elles produisent. C’est ce qu’ont fait des producteurs de Soyécourt, dans la Somme (Picardie).
