Démarré en novembre 2018, le projet « Nos cantines engagées pour le climat » a pour objectif de réduire l’impact carbone des repas dans les cantines, tout en formant et sensibilisant cuisiniers, animateurs et enfants. En partenariat avec Eco2 Initiative et soutenu par l’ADEME, le projet est réalisé en partenariat avec les caisses des écoles du 9ème et du 10ème arrondissements de Paris.
Des enjeux de durabilité
A l’heure des engagements durables en cohérence avec l’urgence climatique, la restauration collective est un véritable enjeu pour la diffusion des bonnes pratiques. Conscientes de ces enjeux, les caisses des écoles du 9ème et 10ème arrondissement se sont portées volontaires pour ce projet de réduction de l’impact carbone des menus dans les cantines. Même si la ville de Paris a déjà des objectifs au delà des objectifs nationaux (50% de bio dans les cantines d’ici à 2020, contre 20% à l’échelle nationale d’ici 2022), les CDE du 9ème et 10ème s’engagent à aller plus loin en réduisant l’impact carbone des menus de leurs cantines. L’enjeu de la sensibilisation et de la formation des acteurs de ce projet entre également dans leurs engagements, afin d’être dans une démarche de durabilité à plus long terme.
Les différentes étapes du projet
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Identification des bonnes pratiques
De novembre 2018 à mars 2019, avec Eco2 Initiative, nous avons identifié les bonnes pratiques déjà établies au sein des différentes cantines et écoles. Pour se faire, nous avons identifié, puis rencontré des acteurs de la restauration collective, de l’approvisionnement jusqu’aux bénéficiaires directs: les enfants. Dans un même temps, à travers de nombreuses visites dans les cantines, cuisines centrales, cuisines, écoles, nous avons pû identifier les pratiques mises en place en mettant en évidence difficultés et opportunités.
Aussi, de manière plus technique, Eco2 Initiative a fait le bilan carbone des menus de l’année 2018 des deux caisses des écoles : les émissions de carbone sur l’année en fonction des menus servis s’élèvent à 1865g de CO2 par repas. Un nombre qui fait valeur de référence pour le projet.
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Mise en place de groupes de travail
A partir de février, des groupes de travail ont été mis en place pour travailler sur les plans de menu afin de voir comment diminuer l’impact carbone, notamment en diminuant la viande rouge, tout en respectant les recommandations du Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) et celles du Programme National de Santé (PNS) qui a justement évolué depuis 2017. Ces groupes de travail sont composés d’un consultant d’Eco2 Initiative, acteur spécialisé dans la mesure de l’impact carbone, des directrices des 2 Caisses des Ecoles pilote, des responsables des menus, et de chargés de mission des équipes municipales.
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Sensibilisation des enfants
Dans le même temps, de notre côté, nous travaillons à la sensibilisation des enfants à l’alimentation durable. Avec l’outil pédagogique Ludobio, nous avons débuté avec un atelier sur la saisonnalité des fruits et légumes, proposé aux élèves de l’école Parmentier (Paris 10), sur le temps de la pause méridienne en janvier 2018.
Au cours du mois de mai, nous avons proposé un atelier sur la découverte des légumineuses aux élèves de l’école de la Tour d’Auvergne (Paris 9). Une centaine d’élèves ont été ainsi sensibilisés à l’occasion de 4 ateliers.
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La formation des cuisiniers
Afin que tous les acteurs soient sensibilisés à l’alimentation durable et notamment à la réduction de l’impact carbone des plats, les cuisinier.e.s et cantinier.e.s seront formés dès cet été à la végétalisation des menus, par Gilles Daveau, du Collectif les pieds dans le plat, partenaire opérationnel du projet. En effet, un constat avait été mis en évidence sur le manque de connaissances liées à la cuisine des plats végétariens. Il y a aussi une réelle demande de la part des cuisiniers, et la formation permettra ainsi de repartir avec de nouveaux acquis et surtout de nouvelles recettes à réaliser dans les cantines.
La suite du projet
L’ensemble de ces actions ont pour objectif d’aboutir à la création d’un guide des bonnes pratiques destiné à l’ensemble des acteurs de la restauration collective, et ainsi accompagner l’application de la loi EGAlim.
Ainsi, analyses et mesures d’impact s’allient à la sensibilisation et à la formation afin que chaque acteur de la chaîne de la restauration collective soit en accord et comprenne les enjeux d’une alimentation durable. La sortie du guide est prévue pour la fin de l’année scolaire 2019-2020.
