Le 14 mars 2012 a été inaugurée la première légumerie bio d’Ile-de-France, à Flins-Les Mureaux, dans les Yvelines (78). Elle alimente déjà certaines restaurants collectifs en Ile-de-France. Une première dans la région.
Carottes, pommes de terres, choux rouges, blancs et verts, betteraves et bientôt salades seront accueillis dans la légumerie de Flins-Les Mureaux (78). En fonctionnement depuis deux mois, les légumes y sont triés, calibrés, lavés, épluchés, éboutés et emballés. Il faut bien ça, pour s’ouvrir les portes des cantines: beaucoup de cuisines centrales ne disposant pas de légumerie où apprêter les légumes bruts (terreux, de tailles différentes, abîmés, etc.), celles-ci achètent surtout des légumes dits de 4ème gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi ou à consommer (sous vide, appertisés, surgelés, etc.). Or, les producteurs bio sont de plus petite taille et plus dispersés sur le territoire francilien que les conventionnels. Il était donc difficile -jusque-là- d’approvisionner en bio et en local la restauration collective, qui demande des volumes conséquents. La capacité maximale de la légumerie de Flins-Les Mureaux est de 200 tonnes de produits finis par an. Pour avoir une idée de ce que cela signifie à table, cette quantité (en carottes par exemple) équivaudrait à 2,5 millions de portions de carottes râpées.
Hangar, modules, équipements d’épluchage, éboutage, ligne de conditionnement, chambres froides, etc. ont été construits sur la ferme de la Haye (78) où travaille Xavier Dupuis. Porteur du projet de la légumerie, il produit environ 100 hectares de céréales et légumineuses et 2 hectares de carottes en conversion bio. Carottes qui iront se faire laver, ébouter et bichonner dans la légumerie…qui est la propriété de la coopérative d’utilisation de matériel agricole (cuma) Bio Val-de-Seine, dont Xavier Dupuis est président. Tous les adhérents à cette cuma peuvent utiliser la légumerie. En l’occurrence, il s’agit de Xavier Dupuis, de trois autres agriculteurs (maraîcher, polyculteurs-éleveurs), ainsi que des membres de l’association Fermes bio Ile-de-France. Celle-ci a déjà un pied dans l’étrier de la restau co. Formée par 21 paysans avec le soutien du groupement d’agriculture biologique (Gab) d’Ile-de-France, ce groupement économique a approvisionné en 2011 les cuisines centrales de Blanc-Mesnil-Pantin et de Bobigny-Ivry en légumes, yaourts et fruits bio. L’association fournit aussi des magasins spécialisés en bio en Ile-de-France. Avec la légumerie, elle pourra désormais aussi vendre des légumes de 4ème gamme.
Témoin de la naissance de filières organisées pour la bio locale en restauration collective, la légumerie de Flins- Les Mureaux a de beaux jours devant elle. Les 200 000 euros nécessaires pour la créer ont été amenés en partie par la région Ile-de-France, l’Union européenne, l’agence de l’eau Seine-Normandie et la direction régionale et interdépartementale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt d’Ile-de-France (Driaaf). Selon le Gab Ile-de-France, sa mise en place «devrait pousser d’autres producteurs autour de cette zone à implanter des légumes de plein champ en conduite biologique». Car si la demande de la restauration collective en produits bio et locaux existe bel et bien, l’offre ne suit pas.
«En Ile-de-France, beaucoup d’agriculteurs ne se tournent pas vers la restauration collective, car le débouché des circuits courts, type amap, leur suffit», estime Nathalie Zanato, responsable de Fermes bio Ile-de-France. Pourtant, affirme-t-elle, «travailler avec une collectivité ou une entreprise de restauration collective peut leur assurer un débouché complémentaire». Et sûr. Car les volumes de produits pour la restauration collective sont prévus longtemps à l’avance, ce qui aide les paysans à se positionner de façon durable sur des marchés. En même temps, elle assure aux acheteurs de disposer d’une large gamme de produits toute l’année. Collectivités et sociétés de restauration collective, suivez la carotte!
