Un article de Noémie Gazza, créatrice culinaire et bloggueuse.
Vous bavez toujours devant les jolis chocolats fourrés de Noël mais souvent, vous vous retrouvez écoeuré car ils sont trop sucrés, ou êtes juste triste car les très bons sont souvent onéreux surtout en bio, ou mieux encore, vous avez juste envie de dire « c’est moi qui les ai faits ! » ? Alors vous êtes sur le bon article !
Pour confectionner de jolis chocolats, la base, c’est de pratiquer ce qu’on appelle le tempérage !
Vous pouvez envisagez de sauter cette étape car elle peut vous sembler laborieuse et que ce qui compte pour vous n’est pas qu’ils soient beaux mais surtout bons !
Sauf que le tempérage ne permet pas seulement de rendre vos chocolats esthétiques, il permet aussi que le chocolat brille, soit lisse et ait une casse parfaite ! Mais aussi que le démoulage soit simple et net, surtout quand on utilise des moules thermoformés en plastique… Car sinon, ça ne se décolle pas !
Alors, la meilleure option pour débuter ou passer l’étape du tempérage, c’est incontestablement les moules en sillicone car même si vous ratez cette étape, vous arriverez toujours à démouler !
Question moule, puisqu’on en parle, choisissez des choses simples, pyramides, cœur, carrés, rond… car les effets avec relief, petits trous, c’est un peu dangereux au démoulage… surtout sur des ganaches souples où on peut casser la coque !
Bon on en parle de ce tempérage ? C’est franchement simple, mais sachez que toute tentative de rébellion finira en échec… Je n’aime pas trop suivre les règles mais là j’ai dû me rendre à l’évidence, ne pas les respecter mène tout droit à l’échec si on espère voir briller ses chocolats…
Alors comment fait-on ?
Déjà, on s’équipe un minimum avec :
– un thermomètre sonde. Alors on oublie l’espèce de thermomètre qu’on pique dans le gigot avec l’aiguille… Nada pas assez précis ! Par contre, pas la peine de jouer dans la cour des grands non plus et de craquer son porte-monnaie dans un truc de pro… Vous pouvez tout à fait choisir un thermomètre sonde simple ou le mieux pour le chocolat une spatule thermomètre. Le plus souvent, la spatule est amovible, ce qui permet de bien nettoyer la sonde…
– de quoi faire un bain-marie et un cul de poule en inox qui permet de refroidir le chocolat (vous pouvez aussi opter pour un saladier simple, arrondi).
– du chocolat forcément ! Alors lorsqu’on confectionne des chocolats, on entend parler de chocolat de couverture. Le chocolat de couverture qualifie un chocolat dont la teneur minimum en beurre de cacao est de 31%. Souvent, il s’agit de très bons chocolats qui n’ont eu aucune adjonction de lécithine ou autre. On peut en trouver sous cette appellation en magasin bio vendu en gros bloc et un peu moins cher au kilo ou sous forme de palets ! Pour info, tous les chocolats de la marque Kaoka sont des chocolats de qualité chocolat de couverture ! Plus le degré de cacao est élevé, plus il est simple de le travailler de manière très fine et réaliser des décors avec, c’est le cas du 70% ou 75%
Tempérage, la marche à suivre :
Pour débuter, on met donc au minimum 400g de chocolat au bain-marie. En dessous de cette quantité, c’est un peu plus compliqué d’obtenir un bon tempérage car la température se maintient moins bien… Pour faire 4 plaques de chocolat (15 par plaques) et des mendiants ou des orangettes, vous pouvez mettre 600g d’un coup. Sachez que ça ne sera jamais perdu car à la fin vous pouvez récupérer le chocolat à la spatule, le mettre dans une feuille de papier sulfurisé, le faire sécher et vous pourrez ensuite le réutiliser ! Le chocolat devra idéalement être coupé en petits morceaux, paillettes ou palets, il fondra de manière plus homogène…
Remuer le chocolat. Dès que le mélange commence à être liquide, insérer la sonde du thermomètre ! Le chocolat va monter en température. Pour un chocolat noir, il vous faudra être idéalement autour de 50° C! On ne dépasse jamais 55° C! Pour un chocolat au lait ou blanc, on ne dépasse pas 45°C.
Arrivé à cette température, enlever votre récipient du bain-marie. Transvaser les 2/3 dans un cul de poule que vous aurez immergé dans un saladier d’eau froide. Remuer à l’aide de la maryse ou attendre (c’est un peu plus long) que le chocolat descende à 28-29°C pour le chocolat noir, et 26-27°C pour le blanc et le lait.
A cet instant, intégrer au fur et à mesure le tiers restant du chocolat, et avec la sonde bien mesurer jusqu’à obtenir 31-32°C pour le chocolat noir et 29-30°C pour le lait et le blanc. A partir de ce moment votre chocolat est prêt. Au bout de 5 minutes, il peut redescendre d’un degré, alors n’hésitez pas à le replonger dans le bain-marie tiède quelques instants… on peut faire 4 plaques de 15 chocolats et 2 plaques de 24 mendiants sans avoir à reprendre du chocolat.
Alors on en fait quoi du joli chocolat ?
1) Version simple
– Des orangettes : On prend des oranges confites, on les pique avec un pic à brochette ou à fondue (la deuxième option est sur-validée), on les plonge dans le chocolat, on secoue, et on pose sur une feuille de papier sulfurisé, ou une plaque en silicone … Ensuite on met au frais et hop on décolle une heure plus tard!
– Des citronnettes, gingembrette : Exactement pareil ! A Biocoop, ils ont sorti des morceaux de gingembre confit en bâtonnets, je suis fan !
– Des fruits séchés autres : Idem avec des ananas séchés, des mangues, des papayes etc. que vous trempez que de moitié, comme ça c’est super joli ! Privilégiez les fruits bio bien entendu car ça serait dommage d’avoir 1) du sucre cristal raffiné 2) des fruits traités 3) des mauvais colorants et conservateurs !
– Des mendiants : Alors ça c’est simple et enfantin, on fait un rond avec le dos d’une cuillère ou pour avoir un résultat nickel bien rond, on utilise le fond de moules à muffins en silicone de taille moyenne ou petite, on verse une cuillère de chocolat au fond. On dépose ensuite des fruits secs et séchés au choix : amandes, noisettes, pistaches émondées, raisins, cranberries, noix de coco, oranges confites ou citrons confits etc. ça fait toujours son petit effet et quand je vois combien ils vendent les petites boites où il y en a 9 dedans chez le chocolatier ou dans mon magasin bio, je me dis qu’il n’y a pas photo !
2) Version sophistiquée
Des chocolats fermés avec un truc qui fond à l’intérieur, trop chic ! Alors y’a trois étapes pour ces chocolats !
1) Faire la coque en chocolat
2) Mettre la « ganache »
3) Fermer le chocolat !
Bon vous l’aurez compris, seule la 1) nécessite un peu de précision car il s’agit du tempérage et du remplissage des coques… Pour fermer le chocolat, pas besoin de tempérer vraiment car c’est le dessous et on le voit moins… Le chocolat devra juste être un peu tiède.
Pour faire une ganache, c’est assez simple et les variations sont multiples ! Il suffit d’associer un chocolat au pourcentage de cacao de son choix, d’y incorporer un lait épaissi (type soja vanille) ou une crème végétale type soja, amande ou même coco. Vous pourrez également réaliser des ganaches avec des préparations plus sèches (biscuit spéculoos écrasé / noix de coco et bananes chips mixées avec un peu d’huile de coco), plus liquides (type caramel, crème et poudre de matcha, etc.) ou même en pâte d’amande.
1) Pour remplir les coques, la meilleure des techniques, c’est de prendre une cuillère à soupe et de remplir chaque empreinte jusqu’à la faire déborder (en gros vous remplissez les trous de votre moule à ras-bord et hop on retourne ensuite !). Faire toute la plaque ainsi. On retourne le moule dans le saladier et on vide le surplus de chocolat en secouant un peu. On passe la lame d’un couteau lisse ou une spatule pour enlever le chocolat autour des empreintes. Et on laisse sécher à l’air libre (ça peut prendre 20 à 30 minutes voire plus, en fonction de la température de la pièce)
2) Pour la ganache, on peut la mettre à la petite cuillère ou au pistolet pâtissier. La petite cuillère fonctionne très bien ! On laisse un espace pour fermer le chocolat de 2 mm environ. Vos ganaches doivent être assez chaudes et liquides pour être plus facilement intégrées.
3) Une fois toutes les ganaches remplies, vous pouvez fermer les coques. Un chocolat fondu au bain-marie sans tempérage suffira (autour de 40°C ira très bien si vous voulez vérifier à la sonde). On verse à la cuillère par-dessus la ganache pour finir le remplissage du moule. A l’aide d’un couteau, d’une spatule fine en fer, on racle dans les 4 sens du moule pour enlever l’excédent de chocolat et hop on met en frigo !
Et au bout de 30 minutes -1h c’est mieux, on démoule et si on a fait un tempérage, on peut dire wahou ça brille c’est beau !
Je vous marque ci-dessous l’ensemble des ganaches que vous pouvez réaliser : Sachez d’abord qu’avec 200g de chocolat, et 20cl de crème d’amande, j’ai réussi à remplir une bonne centaine de chocolats donc n’ayez pas peur ! (100 chocolat c’est que 7 plaques de 15 environ donc ça va vite au final)
Si vous aimez les chocolats corsés, privilégiez du chocolat 70% ou même 80%. Evitez le lait qui est assez sucré, et peut en ganache être vite écœurant, mais n’hésitez pas à l’utiliser en coque ! Tout comme le blanc, ils contrebalanceront à merveille des ganaches bien corsées !
Pour préparer plusieurs ganaches, faites fondre au bain marie 200g de chocolat de votre choix (ou 100g si vous voulez différencier les chocolats) avec 20cl de crème d’amande, ou de lait de soja vanille ou de crème soja. Séparer ensuite en plusieurs petits ramequins pour préparer vos mélanges séparément en fonction du nombre de ganaches souhaitées. Vous pouvez laisser parler vos envies et ajouter à cette préparation de base des essences de café, d’orange douce, de vanille, de citron / des écorces d’oranges confites en petits dés, des citrons confits ou gingembre en petits dés / des épices / des biscuits type spéculoos / des amandes, noisettes concassées en tout petit… Voici quelques idées pour vous aider :
Les quantités indiquées sont pour des tasses de 10cl environ de ganache de base
1) Ganache de base avec chocolat noir 80% écuador Kaoka, crème végétale d’amande + une goutte d’huile essentielle d’orange douce et des écorces d’oranges confites détaillées en petits dés : idéal pour des chocolats en coque noir 70%
2) Ganache de base avec chocolat noir 75% Sao Tomé & Principe Kaoka, crème végétale d’amande + une cuillère à café de fleur d’oranger, une cuillère à café de miel et éclats de pistache : idéal pour des chocolats en coque noir 70%
3) Ganache de base 75% Sao Tomé & Principe Kaoka, piment d’Espelette, cramberries séchées en tout petits dés : fonctionne avec chocolat noir, lait et blanc
4) Ganache base, 75% Sao Tomé et Principe Kaoka, 1 pincée de 4 épices, spéculoos écrasé et 1cc de miel de châtaigner : Fonctionne très bien avec toutes couleurs
5) Ganache base, 80% Ecuador Kaoka, 1cc d’essence de café, éclats d’amandes : fonctionne très bien avec toutes les couleurs.
6) Ganache miel façon caramel beurre salé : Marche à suivre, faire fondre 25g de beurre salé dans une casserole, mettre 1 grosse cuillère à café de miel et laisser caraméliser. Une fois que ça fait de la mousse, ajouter au fur et à mesure 10cl de lait végétal. Laisser reposer. Une fois que vous aurez rempli les chocolats de cette ganache, vous devrez mettre au congélateur pour que la ganache durcisse complètement pour pouvoir fermer les coques. Très bon avec une coque chocolat noir 70%
7) Garniture pâte d’amande : pour une délicieuse pâte d’amande saine sans mauvais sucre et parfumée à souhait et réalisée en 1 minute, suivez la recette de Marie Chioca ici
8) Garniture Coco / Bounty et spéculoos : Garnissez une coque de spéculoos écrasé sans rien d’autre puis verser du chocolat noir pour refermer la coque et il comblera les petits trous et la surprise en croquant sera top! On peut aussi mixer bananes chips et noix de coco râpée avec un peu d’huile de coco, garnir des coques de chocolat blanc avec ce mélange! Pour le bounty, mélangez noix de coco râpée, un peu d’huile de coco et de crème coco et du sirop d’agave à votre goût. Ce mélange conviendra très bien pour des gros moules (vous pouvez utiliser des petits moules à mini-briochettes ou canapés par exemple)
Et voilà, il ne vous reste désormais plus qu’à disposer vos chocolats dans de petits sachets, petites boites ou jolis bocaux décorés !
Enfin pour cet article je tenais tout particulièrement à remercier mon très chouette partenaire KAOKA qui me fournit le chocolat! J’adore vraiment cette marque et la qualité fantastique des chocolats ! Encore une fois, sur ces préparations ils m’ont prouvé qu’on pouvait cuisiner un très bon chocolat bio équitable haut la main et qu’ils se défendent très bien côté prix par rapport à du chocolat de couverture non bio ! Alors pour toutes ces excellentes raisons, je ne peux que vous les recommander ! De plus, trouver du chocolat de couverture demande souvent d’aller chez un chocolatier ou chez un grossiste réservé aux pros. Au moins par le réseau du bio, hop vous pouvez en avoir ! Et surtout n’hésitez pas à le demander dans votre magasin bio car ils pourront commander les palets de chocolat en vrac !
Une recette de Noémie Gazza au joli blog Le chant des cerises agitées.
Note de Bio Consom’acteurs: La marque de chocolat citée dans cet article n’engage que son auteur. Voici d’autres marques de chocolat bio et équitable: Altereco, Ethiquable, Jardin bio, Bovetti, Artisans du monde, Rapunzel, Terra etica, Bio équitable, etc.
