Avec l’arrivée du printemps, les envies de fraîcheur se font de plus en plus sentir ! Légumes frais, croquants, jeunes pousses, voici une assiette idéale pour un dîner raffiné : mille-feuilles de légumes, salade de pointes d’asperges crues, petits fagots d’asperge attendris à la vapeur et pistou (« fromage ») de noix de cajou.
Pour 3 ou 4 personnes (selon leur taille!):
Le mille-feuilles:
-1 grosse courgette
-1 grosse betterave (ou carotte ici)
-une poignée de pousse d’épinards
-1 tasse de noix de cajou crues trempées
-huile d’olive
-ail
-citron
-sel, poivre
-basilic
->A la mandoline, coupez très finement la courgette et faites-la mariner dans un mélange d’huile d’olive, citron, ail, poivre et basilic frais (ou autre herbe, au goût). Attendez minimum 1 heure, pour que la courgette soit attendrie (c’est une sorte de cuisson ultra-douce).
->Râpez les carottes ou les betteraves (c’est selon). Autre option (ma préférée): émincez les betteraves à la mandoline pour obtenir des disques très fins. C’est très joli, et ça croque sous la dent !
->Préparez le fromage de noix de cajou : mixez les noix de cajou avec un peu d’huile d’olive, d’eau, l’ail, le sel, le poivre, un filet de citron, le basilic frais, jusqu’à obtention de la consistance désirée. Vous utiliserez cette préparation en couche dans le mille-feuille et en trempette pour les fagots.
->Dressez : utilisez une « nonnette » (cercle de métal rond ou carré), au centre de laquelle vous tapisserez les différentes couches : courgette, épinards, betterave, fromage de cajou, courgette etc… Tassez bien pour que le mille feuilles se tienne, puis retirez ensuite délicatement la nonnette, au moment de servir.
La salade d’asperges crues
-1 belle botte d’asperges (ou 2 petites)
-en option (pour ajouter une touche de couleur), un peu de chou rouge ou de betterave râpé(e),
-quelques noisettes grillées et concassées pour le croquant, au dernier moment
-citron
-huiles d’olive et de noix
-quelques gouttes de vinaigre balsamique
-sel, poivre
-coriandre fraîche en option
->Coupez les pointes d’asperges (environ le tiers supérieur de la tige) à la mandoline pour obtenir des tranches ultra-fines. Gardez les restes pour faire les fagots (ci-dessous).
->Assaisonnez avec de l’huile d’olive, un filet d’huile de noix et de balsamique, quelques gouttes de citron, du sel et du poivre. Je préfère garder la main très légère sur cet assaisonnement pour respecter le goût subtil de l’asperge. Mélangez bien et attendez un peu avant de servir, pour attendrir le tout.
->Au moment de servir, ajoutez un peu de chou rouge et quelques noisettes.
Les petits fagots
– Avec les restes d’asperges
->Utilisez le tiers du milieu des asperges, que vous coupez en très fine julienne. Faites cuire dans un panier vapeur environ 10 à 15 mn, puis réalisez des petits fagots atachés à l’aide d’un brin de ciboulette.
->Servez avec le pistou de noix de cajou (le fromage du mille-feuilles). Vous pouvez ajouter à celui-ci quelques tiges de basilic frais pour accentuer sa saveur.
Cécile van LITH
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