Jean Montagard, chef cuisinier spécialisé en cuisine bio et végétarienne, membre du comité de soutien de Bio Consom’acteurs, nous offre ici une recette de moussaka végétarienne et bio extraite de son livre « Grande cuisine végétarienne », paru en 2014 aux éditions La Martinière.
C’est à la Grèce que l’on doit cette spécialité généralement faite avec de l’agneau. Ici, l’orge remplace la viande. À la place des oeufs, on peut utiliser 100 g de tofu mixé très finement.
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 heure 15
Pour 4 personnes
Marche
3 grosses aubergines ou 4 plus petites
150 g de tomates mondées, épépinées et concassées
2 gousses d’ail finement hachées
150 g d’oignons
80 g de pain de mie complet
80 g d’orge mondé
1 cuil. a soupe de parmesan rape
2 oeufs
1 pincée d’herbes de Provence
2 cuil. à soupe de basilic haché
5 cl d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de tamari
Sel, Hot Pepper
Pour la crème d’ail
8 gousses d’ail
10 cl de creme de soja
1 cuil. a cafe de tamari
Sel, Hot Pepper
Pour la décoration
12 gousses d’ail
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longeur, inciser la pulpe, les ranger sur une plaque à rôtir, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four prechauffé à 180 °C (th. 6) pendant 35 minutes.
Ciseler finement les oignons. Chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une petite cocotte et y faire rissoler l’oignon avec l’ail et les herbes de Provence.
Mettre le pain à tremper dans de l’eau tiede, l’égoutter et le presser fortement puis le hacher finement sur une planche.
Cuire l’orge dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes puis l’égoutter.
Sortir les aubergines du four, retirer la pulpe avec une cuillère, la hacher au couteau et réserver.
Foncer quatre gros ramequins avec la peau noire des aubergines et la lisser contre les parois.
Dans un saladier, mélanger la chair des aubergines, la tombée d’oignon, le pain haché, les tomates concassées, l’orge, le basilic, le parmesan et les oeufs battus en omelette.
Saler, ajouter le Hot Pepper, le tamari et le sucre. Garnir les moules prealablement chemisés d’aubergine et cuire au four a 120 °C (th. 4) pendant 40 minutes.
Préparer la crème d’ail. Eplucher les gousses d’ail, les placer dans une petite casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Egoutter, remettre les gousses dans la casserole, verser la crème de soja et cuire à petit feu 8 minutes.
Mixer finement (si la consistance est trop épaisse, détendre avec 1 ou 2 cuillérées à soupe d’eau bouillante). Saler, ajouter le tamari et le Hot Pepper.
Au sortir du four, démouler la moussaka au milieu de l’assiette et verser un cordon de crème d’ail autour.
Placer douze gousses d’ail non épluchées dans un petit plat à gratin, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 20 minutes au four à 180 °C.
Décorer la moussaka avec les gousses d’ail cuites en chemise.
Lire l’interview de Jean Montagard : « Au goût, un poireau bio n’a rien à voir avec un poireau conventionnel »
Une recette extraite du livre « Grande cuisine végétarienne » de Jean Montagard, aux éditions La Martinière (2014)
Crédit photo: Jean-François Rivière
