Un dossier réalisé par Noémie, du chant des cerises agitées.
Que l’on soit croyant ou non, au même titre que Noël, cette charmante coutume de l’Epiphanie nous pousse chaque mois de janvier à célébrer le début d’année en se délectant de desserts ou de goûters, symbole de l’arrivée des rois mages. On pourrait être fidèles et se dire que l’Epiphanie ne se fête que le 6 janvier ou tout au pire le premier dimanche du mois, mais avouez, vous craquez pour les galettes et les couronnes des rois! Et ce serait vraiment trop bête de ne pouvoir en manger qu’un seul jour de l’année !
Si vous habitez la moitié nord de la France, vous aurez tendance à ne connaître, voir à ne trouver chez vous que des galettes, c’est-à-dire une pâte feuilletée renfermant la frangipane, poudre d’amande particulièrement riche en beurre. Et si vous habitez la moitié sud de la France, on vous aura davantage habitué à ce que l’on appelle couronne des rois, soit une couronne briochée à la douce saveur de fleur d’oranger garnie de fruits confits ou de perles de sucre…
Deux inconvénients à ces pâtisseries traditionnelles :
-> Une quantité tellement affolante de beurre pour la première que même si vous n’étiez pas sujet au cholestérol, il peut grimper en une bouchée (je plaisante, mais tout de même, le beurre de la pâte feuilletée + le beurre de la frangipane c’est tout de même fou)…
-> Quant à la brioche, ses fruits confits rouges, verts ou autre semblent nous avertir : « Tu vois notre couleur ? Non, ce n’est pas naturel, ne nous mange pas ! » Pleins de colorants et autres additifs, ces fruits ne sont malheureusement pas aussi délicieux que les fruits réellement séchés et confits que l’on peut trouver en magasin biologique, et qui ont des couleurs appropriées… c’est-à-dire souvent un peu ternes, foncées (cranberries bordeaux-noir ; citrons jaune pâle ou foncé ; abricots marron-noir…)
Trois raisons pour réaliser soi-même sa galette ou sa couronne :
-> Parce qu’en réalité, si on achète deux rouleaux de pâte feuilletée (sans huile hydrogénée ou huile de palme) toute prête, on peut ne mettre que 10 minutes pour réaliser sa galette.
-> Surtout parce qu’on a la garantie de tous les délicieux produits que l’on y met !
-> Enfin, quoi de mieux que partager un bon dessert maison et d’être fier de l’avoir réalisé soi-même ou en famille ?!
Ci-dessous, je vous propose de découvrir trois recettes d’Epiphanie : La première est une recette sans lactose et sans œufs pour une galette 100% végétale, légère, peu sucrée avec un très bon goût d’amande. Le côté « sans » peut vous faire peur et vous surprendre, mais je vous assure que malgré tout, ces pâtisseries se consomment surtout AVEC une grande gourmandise. Les deux suivantes sont des recettes de couronne garnies, parfumées à la fleur d’oranger, réalisées avec des farines peu traditionnelles qui leur confèrent un goût typé et surprenant. Ainsi, en plus de réaliser un dessert délicieux, ces recettes sont dites saines, car en accord avec votre corps, légères en sucre, complètes, riches en nutriments, et en aliments santé positifs (graisses au rôle protecteur notamment).
GALETTE DES ROIS 100% VEGETALE SANS LACTOSE ET SANS ŒUFS
2 pâtes feuilletées sans huile de palme ou graisses hydrogénées
300g de poudre d’amande (maison ou commerce)
3CS de purée d’amande blanche (à défaut, purée d’amande complète)
2CS d’huile vierge de tournesol première pression à froid bio (ou huile d’olive ou huile d’amande)
5CS de sirop de riz (ou sirop de maïs ou sirop d’agave)
2CS d’amaretto (liqueur d’amande, à défaut rhum ambré mais c’est moins bien!)
200g de tofu soyeux
Un peu de lait végétal
Et une fève si vous voulez!
– Préchauffer le four à 180°C.
– Dans un saladier, verser la poudre d’amande. Y ajouter l’huile, la purée d’amande, le sirop de riz et la liqueur. Bien mélanger. Ajouter ensuite le tofu et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une préparation homogène. Sur une première pâte feuilletée, étaler le mélange en prenant soin de laisser 3-4 cm de bords vides sans préparation. Lisser et étaler régulièrement sur une bonne épaisseur à l’aide d’une maryse. Pensez à la fève si vous en mettez une !
– A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, humidifier les bords de la pâte d’un peu de lait végétal. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée. Souder les bords des deux pâtes en pressant doucement puis en appuyant avec le bout d’une fourchette. Dessiner les motifs souhaités à l’aide d’un couteau. Faire une toute petite ouverture au centre à l’aide d’une paille pour que la cuisson soit parfaite. Si vous voulez votre galette bien dorée, badigeonnez le dessus de lait de soja, cela aura quasi le même effet qu’un œuf.
– Enfourner dans un four bien chaud pendant 20 minutes. Servir tiède ou froid… Vous pouvez la réchauffer ou la congeler, tout comme une galette traditionnelle!
COURONNE DES ROIS AUX FRUITS SECS ET SECHES 
300g de farine de blé T65
100g de farine d’avoine
2cc de levure de boulanger déshydratée (SAF levure en microbilles)
1 pincée de sel
100ml de lait de soja (ou lait végétal de votre choix, amande par exemple)
3 cuillères à soupe de miel de tilleul des Pyrénées (ou sirop de riz, agave, érable, maïs)
4 cuillères à soupe de purée d’amande blanche (ou complète)
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger bio
1 cuillère à soupe d’amaretto
2 oeufs (ou 200g de tofu soyeux pour une version sans œufs)
4 dattes
4 abricots secs
2 figues séchées
1 poignée de raisins secs
1 petite poignée d’amandes
1 petite poignée de noisettes
un peu de sirop d’agave et de lait végétal en plus
Une fève si vous voulez
– Si vous avez la chance d’avoir un robot pétrisseur, servez vous-en! Verser dans le bol du robot dans l’ordre indiqué de la recette. Dans le cas inverse, vos mains feront très bien le travail à commencer par un puits dans la farine puis l’ajout des œufs et du lait au centre que vous incorporez au fur et à mesure puis pétrissez.
– Faire tiédir le lait végétal. Une fois tiède, verser la levure et laisser gonfler 10 minutes. Dans le bol (saladier ou celui du robot) verser les farines, la pincée de sel. Commencer à pétrir. Ajouter les œufs et le mélange levure/lait végétal puis le miel, la fleur d’oranger et l’amaretto. Pétrir 5 bonnes minutes afin d’aérer la pâte au maximum. Ajouter ensuite la purée d’amande et pétrir jusqu’à obtenir un mélange qui se décolle bien des parois. Si la pâte vous semble trop dense (c’est-à-dire qu’elle se casse quand on l’étire plutôt que de s’étendre facilement) rajouter un peu de lait végétal.
– Laisser poser la pâte dans un endroit au chaud minimum 1h.
– Reprendre la pâte et y intégrer les fruits séchés (abricots, figues, raisins, dattes) et la fève, bien pétrir pour que les fruits soient correctement répartis.
– Former un boudin de pâte en la roulant (le mieux étant de le faire à la manière de la baguette, la main droite la roulant vers le haut, la main gauche la roulant vers le bas). Une fois la pâte étirée sur une bonne longueur, joindre les deux bouts afin de former un cercle. (Pour ma part, j’ai fait deux couronnes, une toute petite sans moule et une dans un moule en cercle). Laisser poser de nouveau 2h.
– Enfourner dans un four chaud à 150°C pendant 20 minutes environ. Avant la fin de la cuisson, hacher grossièrement les amandes et les noisettes, mélanger les dans du sirop d’agave et un peu de lait végétal. Napper le dessus de la couronne et enfourner de nouveau 10 minutes. Déguster froid (mais même tiède, pour les impatients, c’est très bon!)
COURONNE DES ROIS A LA MARMELADE D’AGRUMES
300g de farine de petit épeautre T70
200g de farine de blé T65
1 pincée de sel
3cc de levure de boulanger sèche (ou un sachet)
2CS de sucre complet de canne type rapadura
2CS de sirop d’agave
2 œufs ou 75g de tofu soyeux
2 CS de purée de noix de cajou
2 CS d’huile de tournesol biologique
2 cc d’eau de fleur d’oranger
2 cc d’amaretto
12cl de lait de riz tiède
1. Dans 3cuillères à soupe de lait de riz tiède, délayer la levure de boulanger et la laisser gonfler pendant 10 minutes.
2. Dans une jarre, mélanger les farines, le sel et le sucre. Creuser un puits et y ajouter la purée de cajou, les œufs fouettés (ou le tofu soyeux pour une version 100% végétale), l’huile, l’amaretto, la fleur d’oranger et le sirop d’agave. Ajouter ensuite la levure gonflée.
3. Amalgamer puis ajouter au fur et à mesure le lait tiédi restant jusqu’à former une boule de pâte souple. Ajouter de l’eau tiède si nécessaire pour assouplir. Pétrir 10 minutes environ. (Si vous avez un robot pétrisseur, vous êtes chanceux, donc profitez-en, sinon vous pourrez trouver des astuces à la fin de cet article)
4. Placer la boule ainsi formée, farinée, sous un torchon dans une pièce chaude pendant 2h30 jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.
5. Séparer la pâte en plusieurs pâtons que vous allongerez comme des baguettes. Les disposer dans un moule « couronne » (à défaut un moule à gâteau avec un ramequin au milieu peut faire l’affaire) en les faisant se chevaucher grossièrement. Enfoncer la pâte à l’aide de vos doigts au milieu de la couronne, vous y disposerez la marmelade d’orange. Laisser gonfler 1h de plus.
6. Dans un four préchauffé à 180°C faire cuire 30 minutes. Déguster avec un bon thé fumant…
ASTUCES ET AUTRES INFORMATIONS
Astuces pour pétrir : Pour éviter les mains qui collent pleines de pâte nous empêchant même d’ouvrir le robinet, ou le combat entre le saladier rempli de farine et votre beau jean noir, quelques astuces peuvent sauver. Premièrement, un tablier, c’est un peu bête mais ça aide. Deuxièmement, toujours avoir un saladier d’eau tiède à proximité du récipient dans lequel on pétrit. Dès que vos mains commencent à coller, vous pourrez y rincer vos mains en les frottant légèrement. Les mains humides et chaudes, vous verrez, plus rien ne colle ! De plus, vos mains ainsi mouillées et chaudes permettront de détendre la pâte et de la rendre souple…
Astuces pour lever : La levée du pain est parfois un grand mystère, question de température, d’air, d’humidité, il est parfois complexe de produire un bon pain bien aéré. Quelques points à respecter : Avant d’intégrer votre levure, assurez-vous qu’elle est levée. Elle doit avoir gonflé, le mélange lait/levure devient épais ! Si le mélange n’a pas levé, répétez l’opération. L’eau ou le lait doivent être ajoutés à la levure tiède. Trop chaude, la levure ne gonflera pas. De manière générale, opter pour de la levure fraîche garantit de meilleurs résultats. Elle peut se trouver en magasin bio ou en boulangerie. L’espace dans lequel vous entreposez votre pain/brioche doit être une pièce bien tempérée et sèche, dans les 22°C minimum. Certains opteront pour faire reposer dans leur four éteint pour éviter les courants d’air ou le froid. Toutefois, ne jamais allumer le four ! Car même à basse température, votre pâte sera cuite et inutilisable voir peu consommable.
Intérêt de la farine de petit épeautre : Le petit épeautre est une céréale ancienne naturellement pauvre en gluten. Elle est donc beaucoup mieux tolérée par les intolérants au gluten! Attention toutefois, elle ne peut pas être consommée par les allergiques au gluten car même si c’est à faible dose, elle en contient! Pour ceux qui se demandent l’intérêt des différentes farines (car même si l’on n’est pas intolérant, il est important de varier les farines) et comment s’en servir, je vous invite à lire mon article très complet à ce sujet qui se trouve ICI.
Eau de fleur d’oranger : Vous pouvez trouver de l’eau de fleur d’oranger aussi appelée extrait de fleur d’oranger en rayon pâtisserie des magasins bio. Vous serez fort surpris de constater que vous la trouverez souvent bien moins chère au rayon cosmétique car en plus grosse quantité (en principe 200ml) et moins chère au litre! Effectivement, ce que l’on appelle également hydrolat de fleur d’oranger fait des merveilles sur votre peau mais peut être également consommé et utilisé en cuisine! C’est le cas de la plupart des hydrolats. Pour ceux qui auraient peur d’utiliser les huiles essentielles en cuisine, qui se manient avec beaucoup de précaution , vous pourrez bien plus simplement utiliser des hydrolats qui présentent un risque moins élevé : hydrolat de rose, de thym, de romarin, de verveine et j’en passe… et ainsi confectionner de petites crèmes légèrement parfumées à la rose, à la cannelle…
Pâte feuilletée : Vous pouvez la faire vous-même si vous avez la recette et/ou si vous êtes courageux! Vous pouvez aussi choisir la facilité et l’acheter toute faite! Vous pourrez la trouver sans beurre et sans huile hydrogénée, surtout si elle est bio. Mais une pâte à la fois bio, sans beurre ni huile de palme peut s’avérer compliquée à trouver… Pour rappel, les mono- et diglycérides gras et les huiles hydrogénées (obtenues par hydrolyse) sont des substances utilisées en masse dans l’industrie alimentaire. Pourtant, leur nocivité, lorsqu’elles sont consommées en excès, a été démontrée par plusieurs études.
Poudre et purée d’amandes d’amandes : Vous trouverez des amandes émondées complètes (comprendre avec le voile qui les entoure) en magasin bio autour de 13 € le kilo. Vous pouvez ainsi confectionner vous-même votre poudre d’amande. Si vous voulez que le goût puissant de l’amande ressorte, vous pouvez également les torréfier avant de les hacher. La poudre d’amande fraîche, tout comme les épices, a un goût bien plus prononcé que la poudre toute prête, donc n’hésitez pas, ce n’est qu’un coup de mixeur! Vous trouverez les purées d’amandes en magasin bio et parfois dans les rayons bio des supermarchés. La marque la plus répandue et certainement la meilleure est Jean Hervé. Cette dernière peut se targuer de posséder pour une bonne partie de sa gamme des produits labellisés Nature & Progrès, une des marques bio les plus exigeantes, en termes de respect de l’environnement et des hommes. C’est aussi ce label qui fait la différence de prix!. Pour tout savoir sur les labels, cliquez ICI! La purée d’amande remplace le beurre de manière positive car elle est naturellement riche en acides gras insaturés, permettant au corps de régénérer ses cellules, capillaires en particulier, à l’inverse des acides gras saturés qui alourdissent, à forte consommation, le système cardiovasculaire (l’ensemble des huiles végétales en dehors de l’huile de palme, de coco, d’arachide, de coprah sont composées d’acides gras insaturés. Le beurre, le lait, les fromages, les viandes et les poissons sont riches en acides gras saturés. C’est pourquoi mieux vaut les consommer avec parcimonie.)
Huiles vierges extra de première pression à froid : Pour bénéficier des qualités nutritives des huiles, de leurs vertus antioxydantes et de leurs nombreux bénéfices, vos produits devront être de qualité maximale. Si l’huile d’olive est rarement raffinée, les autres le sont en grande majorité. Il n’y a pas une marque pour rattraper l’autre et on se demande bien parfois quel goût est censé avoir une huile IS* par exemple quand on connait le goût des huiles bio. Une huile ne doit jamais être chauffée au risque de devenir toxique, aussi la mention première pression à froid vous le garantit. La mention vierge vous garantit que l’huile ne contient que l’huile de la plante indiquée sur l’emballage. Extra garantira les fruits à maturation de meilleure qualité. Le label bio vous garantira la non-utilisation de pesticides et autres produits chimiques de synthèse. Enfin une huile se conserve à l’abri de la lumière dans une bouteille en verre opaque.
Œufs : Bien choisir ses œufs, particulièrement lorsqu’on approche un régime végétarien, est essentiel. Les œufs doivent être de qualité. Et pour cela, inutile de préciser que l’élevage de poule vous ayant fourni ses œufs devrait ressembler à un grand pré plutôt qu’à un hangar ou un entassement de cages. Afin de vous assurer du type d’élevage, un code inscrit sur les œufs vous permet de savoir si les poules sont élevées dans des conditions respectables. Le code 0 garantit un œuf biologique : les poules ont un quota d’heures en plein air à respecter et sont nourries au moins par 30% d’aliments biologiques produits sur place. Le code 1 signifie « élevé en plein air ». Les poules doivent donc pouvoir un accès à l’extérieur mais le nombre de poules au mètre carré n’est pas limité. Enfin le code 2 signifie élevé au sol donc dans un hangar à se piétiner, à mourir sous le poids des autres et à ne jamais voir le jour mais une belle lumière artificielle. Enfin le 3 est le summum de l’horreur : les poules sont entassées dans des cages de la taille d’une feuille A4, qui leur permettent à peine de se retourner, encore moins de se déplacer. Leur vie se résume à manger-pondre-manger-pondre.
Avantage nutritionnel des œufs bio : ils contiennent davantage d’omégas 3 que les autres (dans des proportions raisonnables bien sûr) mais également plus de lécithine (qui contribue à équilibrer l’apport de cholestérol dans les œufs).
Miel : Pourquoi le miel est bio? Comment ça marche? Reportez vous à mon article ICI. Un bon miel est un miel travaillé avec amour par son producteur. Un bon apiculteur préservera la santé de ses abeilles en s’implantant loin de champs traités (les pesticides tuant les abeilles), en ne traitant pas ses ruches avec des produits toxiques, et en ne modifiant pas son miel de quelconque ajout! N’hésitez pas à poser des questions, un producteur honnête ne devrait pas être gêné par vos interrogations.
Fruits séchés : Ce sont avant tout des fruits! Et ils sont donc traités si ils ne sont pas bio. On y rajoute notamment des conservateurs et du soufre, afin de leur donner des couleurs hallucinantes. Or, un abricot devient naturellement noir en séchant, car il s’oxyde, et c’est normal! Un fruit séché est sec par nature et non moelleux! Pour en apprécier le goût, je pense aux mangues séchées. Laissez-les fondre sur la langue ou réhydratez-les légèrement dans de l’eau tiède à chaude. Enfin, vous serez ravis d’apprendre que le prix des fruits séchés bio est le plus souvent bien plus intéressant que ceux des supermarchés, regardez le prix au kilo! Achetez-les en vrac! Ca fait un petit geste pour la planète de plus.
