En automne, les courges sont les stars de votre magasin bio ou de votre panier d’AMAP. Vous les trouvez charmantes, colorées, et en même temps, en dehors de vos deux recettes fétiches (et encore !), dur-dur d’improviser sur le thème pourtant si savoureux de ces réconfortantes cucurbitacées. Suivez le guide pour sortir du sentier battu des purées et des soupes de potiron.
1) Au four
Le four est parfait pour la cuisson des courges. Que l’on prélève ensuite la chair cuite pour l’incorporer à une autre recette, ou que l’on serve directement les courges rôties, il est un moyen rapide et tranquille de cuire vos courges d’automne.
- Gardez toujours la peau afin de gagner du temps, coupez en deux votre courge et retirez les pépins avec une cuillère à soupe.
Placez les moitiés dans un plat allant au four avec une lichette d’huile et laissez cuire à 180-200°C jusqu’à ce qu’un couteau entre très facilement dans la chair. Cela prend 20 à 35 minutes selon l’épaisseur et la variété.
- Ne consommez la peau de la courge que si elle paraît assez tendre (c’est toujours le cas pour le potimarron, et parfois le cas pour certaines courges en début de saison).
Sinon, prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
- Découpez les courges à peau tendre en cubes ou en fins quartiers, enduisez-les d’un peu d’huile d’olive, parsemez d’herbes sèches (romarin, origan, thym, etc. – à volonté !) en début de cuisson et fraîches en fin de cuisson (persil, coriandre, etc.), voire d’une ou deux épices en poudre (muscade, poivre noir, ras-el-hanout) et de sel marin.
- Faites cuire à four chaud (180-200°C) sur la plaque du four en remuant de temps à autre.
Les courges sont généralement cuites au bout de 25 minutes (vérifier en plantant un couteau), et on les déguste chaudes en accompagnement.
2) En purée améliorée
- Récupérez la chair cuite d’une courge (après cuisson à la vapeur, au four ou à l’étouffée)
- Mixez-la avec de l’huile (3 c. à soupe) dans laquelle vous aurez fait griller des feuilles de sauge et du tofu fumé coupé en petits cubes, + du sel, du poivre et 1 gousse d’ail.
- Servir les cubes de tofu grillés sur la purée avec la sauge frite et des noisettes grillées à sec (four ou poêle).
3) En boisson réconfortante pour le goûter
- Mixez 150 g de chair de courge cuite avec 250 mL de lait végétal, 2 c. à soupe de purée d’amande blanche, 2/3 de c. à café de mélange quatre épices ou de vanille et 2 c. à soupe de sucre de canne complet (ou 3 dattes).
- Faites chauffer doucement dans une casserole, en remuant.
- Arrêtez avant l’ébullition et servez au goûter avec des biscuits.
- Ajoutez au goût une pointe de piment fort en poudre, ou du cacao pour une version très hot !
4) En tarte façon « pumpkin pie »
- Foncez un moule à tarte avec une pâte brisée ou sablée
- Versez le mélange réalisé en mixant ensemble : 600 g de chair de courge cuite (plutôt potimarron ou patidou), 250 mL de lait d’amande ou de riz, 4 c. à soupe de fécule de maïs, 5 s. à soupe de purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou), 100 g de sucre complet, 3 c. à café rases de mélange quatre épices, et 2 c. à café de zeste de citron râpé.
- Enfournez à 160°C pour une heure environ et servir tiède ou froid.
5) En lasagnes
- Mixez votre chair de courge cuite avec un peu d’eau, une gousse d’ail, du sel et du poivre, ainsi qu’un peu de levure en paillettes
- Alternez entre une couche de purée de courge, une couche de plaques de lasagnes (non cuites), une couche de sauce tomate cuisinée (ail ou oignons, origan, pincée de sucre, herbes fraîches en sus), etc.
- Ajoutez un verre d’eau dans le plat à lasagnes.
- Recouvrez à la fin avec une béchamel végétale (1 vol. de purée d’amande blanche + 1 vol. d’huile + 1 vol. de farine complète + 1 vol. de fécule de maïs pour faire le roux, puis du lait végétal à volonté pour monter la béchamel, avec de la sauce de soja pour saler et donner du goût + de la noix de muscade en poudre à la fin) puis
- Enfournez 40 minutes au moins à four chaud. On vérifie la cuisson en plantant un couteau dans les lasagnes qui ne doivent pas résister.
6) Avec du chocolat
Pour un fondant express :
- Mixez la chair cuite d’un demi-potimarron avec une tablette de chocolat noir pour dessert (200 g) et 2 pincées de vanille en poudre.
- Placez dans un moule carré et laissez reposer au moins deux heures au frigo.
- Servir comme un brownie, avec de la crème anglaise au lait d’amande ou de sarrasin.
7) En tartinade très gourmande
- Ecrasez grossièrement la chair cuite d’une courge avec la sauce suivante réalisée en mixant : 4 pruneaux, 4 c. à s. d’huile de sésame toasté, le jus de deux petits citrons, 2 c. à café rases de zeste de citron, et de la sauce de soja au goût.
- Servez sur des toasts pour l’apéritif en saupoudrant de ciboulette ciselée ou tartinez dans vos sandwiches.
Merci à Ôna Maiocco pour ces astuces ! Ôna est auteure et créatrice culinaire, fondatrice de l’atelier Super Naturelle, premier lieu à Paris dédié à la transmission en cuisine bio & végétale.
