Depuis le 1er octobre 2012, les restaurateurs et traiteurs à caractère commercial doivent respecter un nouveau cahier des charges pour utiliser les termes bio et agriculture biologique.
Cantines, restaurants, sandwicheries et autres traiteurs ne pourront désormais plus communiquer sur le terme bio à toutes les sauces. Un cahier des charges réservé à l’agriculture biologique en restauration commerciale [PDF], en vigueur depuis le 1er octobre dernier, leur impose des règles strictes. Trois niveaux d’engagement des restaurateurs vis-à-vis de la bio sont définis. Dans tous les cas, ces derniers doivent s’assurer que les produits sur lesquels ils communiquent sont bel et bien certifiés bio selon le règlement européen en vigueur depuis 2007. Et conserver tous les documents faisant référence à l’agriculture biologique (factures, bons de livraison, étiquettes). Tous doivent également mettre au courant l’Agence bio de leur activité. En revanche, entre les niveaux 1, 2 et 3, les contraintes imposées aux opérateurs sont plus ou moins fortes.
De la simple notification à l’agence bio…
Premier cas : les restaurateurs utilisent seulement quelques ingrédients ou denrées en bio. Des carottes ou du pain, par exemple. Aucune obligation dans ce cas d’être contrôlé par un organisme extérieur. Mais l’utilisation d’ingrédients ou de denrées bio donne le droit d’en faire la publicité, que ce soit en vitrine, sur la carte ou les menus…Comme personne n’est là pour vérifier que vos carottes râpées ont bien été cultivées en agriculture biologique, on peut craindre des abus. Et ce, même si les opérateurs doivent théoriquement « notifier leur activité à l’agence bio ». En théorie, les restaurateurs de niveau 1 doivent indiquer clairement au client quels ingrédients ou denrées sont bio. Pas de « bœuf-carottes bio » au menu s’il n’y a de bio que les carottes. De même, la taille et le style d’écriture doivent concorder avec ceux de l’ingrédient concerné. Un « bio » rose fluo et en caractères plus gros que ceux des carottes pourrait induire en erreur le consommateur. Enfin, si le restaurateur détient à la fois des carottes bio et non bio, il aura à le préciser à ses clients, qui devront pouvoir « les distinguer facilement ».
Le deuxième niveau concerne les opérateurs qui proposent un ou plusieurs plats bio, mais pas tous. Par exemple, Quick rentre dans cette catégorie, avec son sandwich bio tomates-mozza. Un plat peut être qualifié de biologique si 95% de son poids est constitué d’ingrédients bio, à condition que les 5% restants ne soient pas disponibles en bio. Contrairement aux opérateurs de niveau 1, ceux de niveau 2 doivent être contrôlés par un des neuf organismes « agréés par l’Institut national de l’origine et de la qualité pour la certification de produits biologiques », tels qu’Agrocert, Ecocert ou encore Qualité France. Avec quelle fréquence ? Ca dépend de si le restaurant ou la chaîne dispose d’un lieu central d’élaboration et de standardisation de ses recettes, ou « laboratoire de production central ». Traduction : tout dépend du nombre de franchises. Dans le cas des restaurants indépendants, où la cuisine se fait sur place, les contrôles auront lieu tous les trois ans. Lorsqu’ il existe un laboratoire central (cas de nombreuses chaînes), c’est ce dernier qui sera contrôlé tous les ans. Ce qui n’est pas le cas des franchises elles-mêmes. Par exemple, une chaîne comprenant moins de 20 sites ne verra que 33% d’entre eux se faire contrôler une fois par an. Ce nombre tombe à 10% pour une chaîne de plus de 161 sites.
…au contrôle exhaustif tous les ans
Les restaurants qui proposent du tout bio sont de niveau 3. Eux aussi doivent être contrôlés par un organisme certificateur. A raison d’une fois par an si l’établissement est indépendant ou comprend moins de 20 franchises. Et lorsque celles-ci sont plus de 21, 50% d’entre elles seront contrôlées une fois par an. Là encore, il y a une tolérance de 5% en poids d’ingrédients non bio dans un plat présenté comme bio, à condition que ces ingrédients ne soient pas disponibles en bio. Et les boissons non disponibles en bio sont également acceptées en version conventionnelle. Ce dernier cas doit « apparaître explicitement sur la carte ». Les vins en revanche doivent être issus de raisins de l’agriculture biologique. Le niveau 3, le plus contraignant, impose au restaurateur un gros travail de gestion administrative : il faut qu’il conserve tous les documents concernant les entrées et sorties d’ingrédients bio et non-bio (factures, bons de livraison), sur les raisons pour lesquelles certains ingrédients n’étaient pas disponibles en bio, etc.
Comment savoir si un restaurateur qui vous jure que ses plats sont bio est de bonne foi ? En lui demandant de vous présenter les documents justificatifs qui lui ont été remis par l’organisme de contrôle. Le cahier des charges lui impose cette transparence.
